Zrób sobie swojski ser

Receptura tego specjału pochodzi najprawdopodobniej z XVII wieku. Jak głosi miejscowa legenda, Korycin zawdzięcza przepis na swój ser Szwajcarom, którzy zawędrowali w te strony w czasach potopu szwedzkiego. Po zakończeniu wielkiej bitwy nad rzeką Kumiałką, część rannych żołnierzy została rozlokowana na kurację w pobliskim folwarku Kumiała. Byli wśród nich walczący w polskich szeregach Szwajcarzy. Wieść niesie, że niektórzy pozostali tu na zawsze. Właśnie oni przekazali miejscowym przepis na żółty ser z krowiego mleka.
Cały proces wytwarzania serowego specjału prześledziliśmy w gospodarstwie Krystyny i Andrzeja Łukaszuków w Gorszczyźnie koło Korycina.
- Ludzie często pytają nas, jak zrobić ser koryciński, żeby był tak smaczny, jak ten, który pochodzi z naszego gospodarstwa. Tłumaczymy, że podstawą jest świeże mleko najwyższej jakości - mówi Andrzej Łukaszuk.
Na wyprodukowanie kilogramowej porcji sera trzeba zużyć co najmniej 10 litrów mleka. Uwaga - najlepiej przetwarzać je zaraz po udoju! Mleko należy podgrzać do temperatury 60 st. C, a następnie dodać podpuszczkę i sól do smaku.
- Kiedyś gospodynie przygotowywały podpuszczkę z cielęcych żołądków. Teraz zastąpił ją proszek kupowany w sklepie - wyjaśnia Krystyna Łukaszuk.
Mleko wraz z dodatkami trzeba postawić w ciepłym miejscu i poczekać, aż się zetnie w twaróg. Całość należy wymieszać, a następnie zlać z naczynia serwatkę. Odcedzony twaróg wędruje do drewnianych pojemników zwanych prasą do sera.
- Pojemniki ustawia się na specjalnych podstawach, przykrywa drewnianym klockiem i obciąża kamieniem. W taki oto sposób przebiega dalsze odsączanie serwatki z twarogu. Musi ono trwać przez co najmniej 2 godziny. Jeżeli skrócimy ten proces, wówczas ser może mieć zbyt gorzki smak - dodaje Andrzej Łukaszuk.
Po wyjęciu z prasy, ser można zacząć formować. Do tego celu używa się specjalnych pojemników.
- Kiedy nadamy już odpowiedni kształt, wtedy serowe kule należy natrzeć solą. Pamiętajmy, że sól jest tutaj jedynym konserwantem - mówi Krystyna Łukaszuk.
Zasolony ser układany jest w drewnianych miseczkach. Przez dwie pierwsze doby powinien on leżakować w temperaturze od 10 do 15 st. C, a potem trafia w chłodniejsze miejsce. Taki ser można jeść nawet po kilku miesiącach.
- Jeden lubi ser świeży, a drugi dojrzały. Według nas, każdy jest znakomity - dodają gospodarze z Gorszczyzny.