Nasza Loteria SR - pasek na kartach artykułów

Arkadiusz Błażowski to mistrz kuchni. Facet przy garach jest po prostu męski

Agata Sawczenko
Arkadiusz Błażowski przekonuje, że gotowanie to ciężka praca, ale i świetna zabawa.
Arkadiusz Błażowski przekonuje, że gotowanie to ciężka praca, ale i świetna zabawa. Wojciech Wojtkielewicz
Mój ojciec do pierwszej wywiadówki był przekonany, że chodzę do szkoły mechanicznej - mówi Marcin Budynek, szef Akademii Kulinarnej w Augustowie. - Gdy mu powiedziałem, że to jednak gastronomik, nie był zadowolony, mimo że sam jest kucharzem z zawodu.

Nad przygotowaniem jednej potrawy mogą spędzić nawet kilkanaście godzin. Układanie nowych kompozycji smakowych, to dla nich codzienność. - Mężczyzna przy garnkach jest bardzo męski - przyznają zgodnie szefowie kuchni podlaskich restauracji.

- Gotowanie to ciężka praca, ale też świetna zabawa - nie ma wątpliwości Arkadiusz Błażowski, szef kuchni w białostockiej restauracji Kawelin. - Nigdy nie czułem się tak, jakbym do pracy przychodził za karę.

Miłością do kulinariów pana Arkadiusza zaraziła babcia. Kuchenne fascynacje wynieśli też z rodzinnych domów: Marcin Budynek, jeszcze do maja szef Kuchni Hotelu Warszawa w Augustowie, a teraz szef Akademii Kulinarnej i Łukasz Kalinowski, szef kuchni w białostockiej restauracji Maciejówka.

- Babcia była zawodowym kucharzem, ale nigdy nie miałem okazji obserwować jej w pracy. Widziałem za to, co wyczarowuje w domu... - wspomina Arkadiusz Błażowski.

Gotował dziadek, Gotował tata

Marcin Budynek też ma kucharski rodowód. I to jaki! Zarówno dziadek, jak i ojciec byli zawodowymi kucharzami. Dziadek jeszcze na wojnie zajmował się żywieniem zbiorowym, a tato pracował w hotelowych kuchniach i dużych restauracjach. I zawsze zabierał małego Marcinka na imprezy, które przygotowywał. Chłopak od zawsze więc zafascynowany był kuchnią i... piłką nożną.

- No ale jak przypałętała się kontuzja - gotowanie stało się moim jedynym sposobem na życie - śmieje się Budynek.

I mimo że gdy wybierał szkołę średnią, modne były kierunki samochodowe, czyli lakiernictwo, blacharstwo i mechanika - pan Marcin wybrał szkołę gastronomiczną.

- A że ojciec nie chciał, bym szedł w jego ślady, więc o moim wyborze wiedziała tylko mama. Tacie powiedziałem dopiero, gdy mama nie mogła pójść na wywiadówkę. Początkowo nie był z tego faktu zadowolony, ale później już mnie wspierał. Zwłaszcza, gdy po skończeniu szkół odszedłem od zawodu, bo wtedy jeszcze nie był zbyt dobrze płatny. Wówczas tato przeprowadził ze mną poważną rozmowę - wspomina Budynek.

Posłuchał ojca i wrócił do gotowania. Trafił na Wyspy Kanaryjskie, gdzie pracował w fish barze. Potem gotował w hotelu Bryza w Juracie.

- Tam spędziłem osiem lat - oblicza. - I spotkałem ludzi, którzy we mnie uwierzyli, zainwestowali i wysłali do szkoły we Francji. I tak się potoczyło - uśmiecha się. I dodaje, że na Podlasie też trafił przez zbieg okoliczności: - Szukałem pracy, znajomy potrzebował kogoś do hotelu. Na Podlasie przyjechałem na chwilę, a jestem tu już 10 lat. Zauroczyłem się tym miejscem.

Pracował, gdy inni jeździli na wakacje

Pierwsze kulinarne wspomnienie Łukasza Kalinowskiego, kucharza z białostockiej "Maciejówki", to... omlet.

- Miałem wtedy osiem lat i chciałem przygotować go samodzielnie - opowiada. - I oczywiście go przypaliłem. No, ale początki bywają trudne.

Ciągnęło go do gotowania, bo widział, jaką frajdę sprawia to na co dzień jego tacie. Pierwsze kulinarne niepowodzenie więc go nie zraziło. Usmażył następny omlet, potem samodzielnie przygotował obiad, potem coś jeszcze... O tym, że będzie zdawał do szkoły gastronomicznej, wiedział już w połowie gimnazjum. Pomyślał: Gotowanie? Świetny sposób na życie. I zrealizował swoje plany. A że był ambitny, to podczas gdy jego koledzy korzystali z uroków wakacji czy wolnych weekendów - on pracował.

- Wiedziałem, że szkoła przygotuje mnie do zawodu tylko teoretycznie A żeby mieć potem dobry start, musiałem umieć więcej niż inni - tłumaczy.

Praktykował w różnych miejscach. Na początku dostawał bardzo proste zadania: panierował kurczaki, kroił wędlinę i układał na półmiskach, by podać na hotelowe śniadanie. Potem było coraz bardziej odpowiedzialnie. Dużo się nauczył i od razu po szkole bez problemu znalazł pracę. Najpierw w hotelu, potem w dobrej warszawskiej restauracji. Tam właśnie poznał Macieja Deoniziaka z Białegostoku, współwłaściciela Maciejówki, który sam szkolił się na kucharza, ale i Łukaszowi zaproponował pracę u siebie, na Podlasiu.

Na własny rachunek? Może na emeryturce...

W kwestii że to praktyka czyni mistrza, nie ma też wątpliwości Marcin Budynek. Jednak cały czas podkreśla, że w kuchni nie można też zapomnieć o teorii.
- Jeżeli nie znamy podstaw gotowania, nie wiemy, jak zachować się w kuchni, jak łączyć produkty, jak one się zachowują podczas gotowania, smażenia, to w praktyce wszystkiego o wiele dłużej będziemy się uczyli - tłumaczy.

Pan Marcin znany jest w całej Polsce jako szef kuchni augustowskiego Hotelu Warszawa. Jednak współpracę z tą restauracją zakończył już w maju. I zajął się swoją Akademią Kulinarną. Teraz sam szkoli kucharzy. I marzy o własnej restauracji.

- Ale to wszystko jeszcze przede mną, bo do własnej restauracji trzeba dojrzeć - mówi. - Myślę, że to dobry pomysł na emeryturkę - śmieje się.

Pracę u kogoś, a nie na własny rachunek, chwali też Arkadiusz Błażowski.

- Bo to mit, że kucharz w cudzej restauracji nie ma pola do popisu. Właściciele dają mi wolną rękę, jeśli chodzi o menu - zapewnia. - Po to przecież wzięto szefa kuchni, by tę kuchnię prowadził.

Opowiada, że w jego kuchni jest tak dużo pracy, że musi być również menedżerem. Bo oprócz restauracji, zajmuje się również menu hotelowym, cateringiem, żywieniem zbiorowym szkół i przedszkoli, imprezami plenerowymi. Ma aż czterech zastępców, ale wszystkie potrawy wychodzą spod jego ręki. Dopiero, kiedy ma już wszystko opracowane, przychodzi do swoich zastępców i wyjaśnia, jak dana potrawa ma być przygotowywana.

- Na szczęście nie muszę być w pracy w konkretnych godzinach. Więc nie ma tak, że siadam i bach: teraz będzie godzina kreowania. Tak się nie da. Pomysły na potrawy wpadają mi do głowy czasem nawet w środku w nocy - uśmiecha się.

W Kawelinie stawia przede wszystkim na kuchnię polską, inspirowaną naszym regionem.

- Staram się wykorzystywać surowce, które do tej pory w Białymstoku nie były w kuchni obecne. Na przykład trawa żubrowa albo wędzenie w sianie - wylicza.

Wykorzystuje też techniki kulinarne, które są stosowane na świecie. Jak chociażby gotowanie w bardzo niskich temperaturach. Czasem taka potrawa musi się gotować nawet 24 godziny.

- W tym zawodzie ważna jest praktyka, doświadczenie i umiejętność kreowania - mówi. - Ale i tak zawsze weryfikatorem szefa kuchni jest gość na sali. I tak naprawdę dobry efekt naszej pracy to restauracja pełna gości.

Na polską kuchnię i regionalne specjały stawiają też Marcin Budynek i Łukasz Kalinowski. Bo - jak przekonują - najważniejszy w potrawie jest dobry produkt. A jak może być dobry, jeśli zanim dotrze do kuchni musi przebyć długą drogę? Dlatego najlepsze jest to, co jest najbliżej.

- Mamy szczęście, że jesteśmy na Podlasiu, gdzie tych produktów regionalnych mamy bardzo dużo - przekonuje Budynek. - Mamy dostęp do ryb, runa leśnego, do dziczyzny, pojawiły się wspaniałe hodowle krów. Zebrać te wszystkie produkty razem i skomponować z nich dania to sama przyjemność.

Gotowanie to moja specjalność

Ulubione dania Marcina Budynka zależą od pory roku: - Jak przychodzi jesień, zima, to w mojej kuchni króluje dziczyzna i grzyby. Wiosną i latem - przede wszystkim ryby, nowalijki, owoce: truskawki, agrest, rabarbar. Do tego próbuję łączyć kuchnię polską z elementami kuchni azjatyckiej czy śródziemnomorskiej. Lubię rybę słodkowodną, ale staram się do niej dodać trochę przypraw śródziemnomorskich.

Marcin Budynek mówi, że kiedyś gotował w domu przede wszystkim na święta. Teraz zdarza mu się coraz częściej.

- Bo już nie pracuję na co dzień w kuchni, więc mi tego brakuje - uśmiecha się. Wielką przyjemność sprawia mu gotowanie ze znajomymi. - Niby robimy coś razem, ale kończy się na tym, że oni tylko asystują. Ale i tak jest przyjemnie.

Łukasz Kalinowski i Maciej Deoniziak gotują przede wszystkim swoim dziewczynom. Czerpią głownie z kuchni śródziemnomorskiej. Za to w domu pana Arkadiusza Błażowskiego w kuchni króluje żona.

- Ale ma to szczęście, że zawsze jestem pod ręką i służę jej pomocą i radą - śmieje się szef kuchni w "Kawelinie". I tłumaczy, że nie gotuje codziennie w domu, bo nie chce wypalić się zawodowo.

- Czasami zwykły kotlet schabowy od kogoś smakuje naprawdę super i to jest to, na co się naprawdę czekało cały dzień - wyjaśnia. - A dania, które wychodzą spod mojej ręki smakują wszystkim dookoła, tylko nie mi. Bo jak ma mi smakować, jak ja to danie próbowałem już na 15 sposobów połączyć z czymś innym i wycisnąć z niego co tylko się da... A już stereotyp sam się utarł, że jak jest szef kuchni, to lepiej niech nikt inny nie zabiera się za gotowanie, bo czeka go fala krytyki. Z mojej strony takiej krytyki nigdy nie było. A i tak spotkania towarzyskie kończą się tak, że ten biedny Arek ląduje nie w salonie, a w kuchni...

Czytaj e-wydanie »

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Dołącz do nas na X!

Codziennie informujemy o ciekawostkach i aktualnych wydarzeniach.

Obserwuj nas na X!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!
Wróć na wspolczesna.pl Gazeta Współczesna