Dlaczego łososia i tuńczyka nie można jeść częściej niż dwa razy w tygodniu?

Unia Europejska nakazuje monitorowanie żywności na obecność rtęci, ołowiu, kadmu i arsenu. To toksyczne pierwiastki, które niestety, mogą dostać się do naszego organizmu. Skąd bierze się np. zagrożenie rtęcią?
- Rtęć to jeden z bardzo toksycznych pierwiastków. Popularne termometry rtęciowe zostały wprawdzie wycofane, ale nadal na rtęć jesteśmy narażeni, na skutek działalności człowieka, np.: przemysłu: chemicznego, papierniczego czy kosmetycznego. Nadal niektóre szczepionki produkowane są z wykorzystaniem rtęci. Istotnym źródłem jej emisji jest także spalanie węgla kamiennego czy produkcja cementu. Nie da się jej więc całkowicie wyeliminować ze środowiska, a tym samym z naszego otoczenia i może przedostawać się do organizmu.

Rtęć jest pierwiastkiem bardzo trwałym - gdy pojawi się w środowisku, pozostaje w nim bardzo długo. To duże zagrożenie dla zwierząt morskich, zwłaszcza ryb. Jeżeli rtęć dostanie się do środowiska wodnego, mikroorganizmy metylują ją i powstaje związek metaloorganiczny - dimetylortęć. Dostaje się ona do organizmu ryby głównie z pokarmem i kumuluje się w niej. W przypadku rtęci występuje tzw. zjawisko biomagnifikacji, czyli nagromadzania się wzdłuż kolejnych ogniw łańcucha pokarmowego. Dlatego najwięcej rtęci mają starsze ryby oraz gatunki drapieżne (łosoś, tuńczyk, dorsz), które żywią się dużą ilością mniejszych ryb. Natomiast gatunki roślinożerne, takie jak śledź, charakteryzują się zwykle mniejszą zawartością rtęci. Po spożyciu ryb zanieczyszczonych rtęcią mogą pojawić się objawy ze strony układu nerwowego. Ryby w naszej diecie powinny być spożywane ze względu na cenne źródło niezbędnych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych n-3, ale nie częściej niż dwa razy w tygodniu, ze względu na możliwe zanieczyszczenia.

- Jakie są objawy zatrucia rtęcią?
- Rtęć bardzo dobrze wchłania się przez drogi oddechowe (dlatego, gdy rozbije się nam termometr rtęciowy, trzeba szybko reagować i usunąć ją z otoczenia). Przenika do mózgu, do krwi płodu, kumuluje się w nerkach. Jednym z objawów jest uszkodzenie nerek. Rtęć niszczy błony biologiczne, łączy się z białkami organizmu, zaburzając niezbędne do życia procesy biochemiczne. Na początku mogą pojawić się bóle głowy, osłabienie kończyn, potem uszkodzenie ośrodkowego układu nerwowego. Przy zatruciu metylortęcią może dojść do objawów tzw. choroby z Minamaty (nazwa pochodzi od zatoki Minamata w Japonii, gdzie w latach 50. XX wieku wytwórnia tworzyw sztucznych emitowała w tym rejonie ścieki zawierające metylortęć; u wielu mieszkańców spożywających ryby i kraby z tej zatoki doszło do objawów zatrucia), w której na początku występuje drętwienie warg, języka, kończyn, potem postępuje bezwład ruchowy, w końcu dochodzi do zaburzenia mowy, słuchu, a nawet przy dużych dawkach - zgonu.
Przy zatruciu metylortęcią można stwierdzić dużą zawartość rtęci we włosach. Gdy rtęć jest nieorganicznego pochodzenia, duże jej ilości stwierdza się w moczu.

- Jak groźny jest ołów?
- To też powszechny pierwiastek, stosowany w przemyśle ciężkim. Może występować np. farbach. Kiedyś był powszechnie stosowany w benzynie, naczyniach, rurach wodociągowych, a nawet kosmetykach kolorowych (w starożytnym Egipcie). Ołów możemy znaleźć nawet w kurzu domowym. Szczególnie narażone są małe dzieci, które wkładają różne rzeczy do ust (dodatkowo stopień przyswajania związków ołowiu przez dzieci jest znacznie wyższy niż u dorosłych). Ołów powoduje zaburzenia układu krwiotwórczego, zaburza syntezę hemu, skraca czas życia krwinek czerwonych co prowadzi do niedokrwistości. U dzieci dochodzi do uszkodzenia ośrodkowego układu nerwowego - zaburzeń pamięci, koncentracji, drażliwości, stanów lękowych, obniżone są procesy poznawcze. U dorosłych bardziej atakowany jest obwodowy układ nerwowy, dochodzi do porażenia kończyn górnych, charakterystyczny jest np. objaw opadającej ręki u osób narażonych zawodowo na związki ołowiu. Do tego dochodzi ryzyko zaburzenia czynności nerek, wątroby. Wzrasta ryzyko nadciśnienia, miażdżycy, kardiomiopatii. Ołów zaburza czynność układu immunologicznego, może mieć pośredni związek z występowaniem chorób nowotworowych. Powoduje też zaburzenia płodności, ryzyko wad wrodzonych i poronień.

Największa zawartość ołowiu może występować w podrobach, także w dziczyźnie (np. w rejonie postrzału jest dużo ołowiu, a już 20 cm od tego miejsca zawartość maleje 100 razy), rybach. Monitorowane jest też mleko krowie, niektóre warzywa (korzeniowe, liściaste, ziemniaki), produkty zbożowe, a także żywność przeznaczona dla niemowląt i małych dzieci. Zdarza się, że nawet pojedyncze próbki miodu pszczelego mają podwyższone zawartości ołowiu czy kadmu.

- Gdzie jeszcze może występować kadm?
- Związane to jest z działalnością człowieka. Występuje np. w bateriach kadmowo-niklowych, w rudach cynkowo-ołowiowych, stosowany jest w przemyśle np. elektrotechnicznym, przy produkcji reaktorów jądrowych, do barwienia tkanin, produkcji tworzyw sztucznych. Dodatkowym jego źródłem jest palenie papierosów.

Wchłanianie kadmu drogą pokarmową hamują na szczęście inne obecne w organizmie pierwiastki (wapń, żelazo, cynk), ale gdy kadm dostanie się do organizmu, kumuluje się w nerkach. Kadm uszkadza kanaliki i kłębuszki nerkowe, należy też do pierwszej grupy substancji rakotwórczych. Powoduje anemię, choroby kostne (osteoporozę), zaburzenia powonienia, białkomocz. Zmniejsza wydzielanie insuliny, zwiększa utlenianie lipidów (co prowadzi do zwiększonego wytwarzania wolnych rodników). Oddziałuje też niekorzystnie na układ krążenia. Zawartość kadmu w żywności monitorowana jest m.in. w mięsie, podrobach, rybach i owocach morza, warzywach, ziemniakach, produktach zbożowych, ryżu, produktach sojowych i oczywiście w produktach przeznaczonych dla małych dzieci.

- Jak groźny jest arsen?
- Związki arsenu nadal stosuje się w rolnictwie, np. przy produkcji pestycydów, przy produkcji szkła, barwników. Arsen ma zdolność kumulowania w tkankach bogatych w keratynę, czyli skórze, włosach i paznokciach. Jednym z objawów toksycznych są zmiany skórne, owrzodzenia, przy wyższych dawkach nowotwory skóry, a gdy ma to związek z narażeniem inhalacyjnym - układu oddechowego. Po spożyciu arsenu może dochodzić do perforacji przegrody nosowej, niedokrwistości, zaburzeń krążenia, uszkodzenia naczyń obwodowych, zaburzeń ze strony układu pokarmowego, rzadziej występuje rak jelita grubego. Arsen w żywności gromadzi się głownie w rybach i skorupiakach, gdy pochodzą z zanieczyszczonych wód.

- Czy powinniśmy bać się toksyczności aluminium?
- Kiedyś uważano go za obojętny, nie monitoruje się go w żywności. Może jednak występować w rybach, produktach zbożowych, ale głównym źródłem są herbaty, zwłaszcza czarne oraz napary herbaciane. Uwalnianie glinu następuje szczególnie w kwaśnym środowisku, dlatego nie powinniśmy dodawać cytryny do herbaty w momencie jej zaparzania, a dopiero po zakończeniu procesu parzenia.

- Czy są produkty żywnościowe szczególnie ryzykowne pod względem zawartości niebezpiecznych pierwiastków?
- To właśnie wspomniane ryby i owoce morza, gdy są zbyt często spożywane, a także podroby: wątroba, nerki, które mają wysoką zdolność kumulacji składników mineralnych (zarówno korzystnych, jak i pierwiastków toksycznych), a także inne produkty, które pochodzą z terenów uprzemysłowionych. W Zakładzie Bromatologii UMB badaliśmy sushi z jednej z białostockich restauracji. Okazało się, że wraz z zupą rybną, takie danie pokrywa dzienne zapotrzebowanie na selen, co jest korzystne, gdyż na naszych terenach występują niedobory tego składnika, ale wykryliśmy tam również spore ilości kadmu, szczególnie w ryżu, który dobrze kumuluje ten pierwiastek.

Na Podlasiu jest o tyle dobra sytuacja, że nasze tereny są nieskażone przemysłem. To region czysty ekologicznie, ryzyko zanieczyszczenia jest niewielkie. Zdarzają się przekroczenia dopuszczalnych zawartości pierwiastków toksycznych w żywności, jednak są to sporadyczne przypadki. Nasza żywność jest bezpieczna. Nie ma jednak możliwości zbadania wszystkich produktów, będących w sprzedaży, pod względem zawartości zanieczyszczeń. Pełną kontrolą objęte są jedynie produkty przeznaczone dla niemowląt i małych dzieci oraz produkty z gospodarstw ekologicznych, które muszą posiadać certyfikaty dotyczące przestrzegania rygorystycznych norm.