Różne stopnie zbrązowienia

Adepci sztuki gotowania z zamkniętymi oczami wyrecytują, że zasmażka występuje w trzech odmianach - w zależności od stopnia wysmażenia mąki. Pierwszy to delikatny rumień: mąkę podsmaża się chwileczkę, tak, by jedynie rozprowadzić grudki.Taki mieszaniec nadaje się np. do zagęszczania zup. Złocisty kolor nadaje się zasmażce, którą przygotowuje się do sosów - to drugi stopień. Brązowa zasmażka jest idealna do ciemnych sosów i ciemnych mięs.
Jeszcze nie tak dawno nie wyobrażano sobie zasmażki bez smalcu.Obecnie jednak słynny biały, sztywny tłuszcz zastąpiły złociste oleje i bardziej strawne masło.
- Na maśle zasmażki są najbardziej delikatne, aromatyczne - doradza Adam Śpiewak, szef kuchni białostockiej restauracji "Camelot".
I teraz zaczynają się schody! Nie sztuką jest bowiem zrobić zasmażkę, tylko ją dodać do potrawy. Zasada nr 1: nie można dodawać do wywaru gorącej papki mączno-tłuszczowej. Zasmażkę trzeba wystudzić i rozprowadzić zimnym(!) wywarem.
- Inaczej porobią się kluchy i później ciężko jest je rozprowadzić - przestrzega Krzysztof Śpiewak.
Kluchy robią się również wtedy, kiedy mąka jest źle rozprowadzona w tłuszczu.I to jest zasada nr 2: mieszamy aż zasmażka będzie idealnie gładka.
Wyższą szkołą jazdy jest łączenie zasmażki z przyprawami. Wspólne przesmażenie niezwykle wyostrza smak i aromat dodatków, ale jest też bardzo ryzykowne.
- Trzeba mieć doświadczenie, bo jeśli dodamy do zasmażki taką samą ilość papryki, jak normalnie dajemy do zupy, to po przesmażeniu będzie ona kilka razy bardziej ostra! I całe danie będzie praktycznie niejadalne - mówi Śpiewak.
Na koniec najważniejsza zasada, nr 3: zasmażkę najlepiej w ogóle wyrzucić do kosza!Jak mówią kucharze, jest ona wymysłem epoki komunizmu i praktycznie nie pojawia się w żadnej innej kuchni europejskiej. Tym bardziej, że istnieje tyle innych, zdrowszych sposobów zagęszczania: od "zaciągania" jajkiem po dodawanie ubitej śmietany kremówki.