Peklowanie mięsa w domu [NA SUCHO, NA MOKRO, SOLANKA - PRZEPIS]

Peklowane szynki i pieczenie cielęce należały do specjalności kuchni polskiej. I doprawdy niech cały czas należą, a nie znikają w odmętach przeszłości. Każdy może przygotować mięso w swoim domu, które zachwyca aromatem, barwą, konsystencją, można je przechowywać dni kilka i przede wszystkim jest SMACZNE! I nie zawiera żadnych świństw, które producenci dodają do mięsa, by było go więcej i nic ponad to.

Dwa łyki wiedzy o peklowaniu

Peklowanie służy zakonserwowaniu mięsa - sprawia, iż ono "dojrzewa", zyskuje swoisty aromat oraz ładny kolor i oczywiście nadaje mu smak.

Do peklowania używa się soli, saletry i przypraw.

Do peklowania nadaje się wieprzowina, cielęcina oraz wołowina - krzyżowa, mostek i ozory. Kawałki peklowanego mięsa nie mogą być zbyt małe - minimalny ciężar to 3 kg.

Rolą soli jest wyciągnięcie wody z mięsa, co powoduje ograniczenie rozwoju bakterii.

Saletra nadaje zaś mięsu ładny kolor. To ważny składnik - również dlatego że należy go używać w ściśle określonej ilości - ani mniej, ani więcej. Zbyt duża ilość saletry może być bowiem trująca.

Przyprawy, no cóż, jak to przyprawy - są odpowiedzialne za smak.

Na sucho czy na mokro, czy może na sucho i na mokro jednocześnie?

Mięso można peklować na 3 sposoby: na sucho, nacierając je suchymi przyprawami, na mokro: trzymając je w zalewie składającej się z przegotowanej wody i przypraw lub łącząc te obie techniki: najpierw na sucho, następnie zaś dolewając wody do mięsa - ta metoda jest stosowana wtedy, gdy mięso samo z siebie nie wydzieli odpowiedniej ilości soków.

W przypadku mokrego peklowania ważne jest to, by użyć jak najmniej wody. Zalewa powinna całkowicie pokryć mięso, ale nie powinno ono w niej pływać, tak więc należy używać naczyń o takich wymiarach, by mięso w nim było ułożone ściśle. Z tego też względu mięsa nie należy obwiązywać sznurkiem na czas peklowania.

Temperatura i naczynie odgrywają kluczowe role podczas peklowania

Prawidłowy proces peklowania przebiega w ściśle określonej temperaturze: 4-8 stopni. Taka temperatura panuje w większości lodówek standardowo ustawionych. Jeśli nie wiesz, jaka temperatura panuje na dolnej półce w Twojej lodówce, na wszelki wypadek przed peklowaniem koniecznie zajrzyj do instrukcji. Większa temperatura spowoduje psucie się mięsa, niższa zaś nie pozwoli soli odciągnąć wody z mięsa, a przyprawom nadać mu aromatu.

Peklować mięso można w naczyniach kamionkowych (najlepsze) lub szklanych, ostatecznie emaliowanych - ale te nie mogą mieć żadnych skaz czy odbić. Nie można używać naczyń stalowych.

Przy peklowaniu każda strona jest ważna!

Podczas peklowania należy mięso przewracać co 2 dni, tak, by płyn peklujący docierał do wszystkich jego zakamarków.

Mięso musi być też dokładnie obciążone jakimś ciężkim przedmiotem, by zminimalizować dostęp powietrza do niego. Nadaje się to tego według starszych książek kucharskich moździerz lub odważnik albo kamień. W naszych czasach możemy te przedmioty zastąpić np. kilkoma słoikami napełnionymi wodą.

Kości precz!
Mięso do peklowania musi być bezwzględnie pozbawione kości - mięso w ich bliskości psuje się bardzo szybko.
Co prawda, w "Kuchni polskiej" wydanej w roku 1958 pod redakcją Stanisława Begera przewiduje się możliwość peklowanie mięsa razem z kośćmi.

Szynkę niekiedy pekluje się z kością. Należy wówczas ostrym, cienkim nożem zrobić przy kości otwór (przebić mięsień wzdłuż kości do stawu), wprowadzając doń obficie mieszaninę soli z przyprawami.

Niemniej jednak jest to zabieg ryzykowny i stanowczo odradzam domowe peklowanie mięsa z kością.

Saletra - czy jest konieczna?
Można również peklować mięso bez dodatku saletry - jak wcześniej napisałem, odpowiada ona za jego kolor - sprawia, że jest bardziej różowe i apetyczne. Mogą być trudności w jej kupieniu - można ją spotkać w drogeriach i sklepach chemicznych - próżno zaś jej szukać w supermarketach.

Kiedyś można było ją też kupić w aptekach, ale od kilku dobrych lat większość farmaceutek o niej nie słyszała. Istnieją sklepy zaopatrujące zakłady mięsne i spożywcze - w nich można kupić saletrę spożywczą - jest tam dostępna w ogromnych opakowaniach - po kilka kilogramów - ale kosztuje dosłownie kilka złotych. Można też, mając znajomych lub bliskich pracujących w masarni, poprosić o kilka jej łyżeczek. Niemniej jednak w przypadku jej braku też można zapeklować mięso. Będzie nie mniej smaczne, może tylko nie będzie miało takiego powabnego koloru.

Podstawowa mieszanka składa się z soli, saletry i przypraw. Najpopularniejsze przyprawy to pieprz, liść laurowy, gorczyca (nadaje specyficznego, bardzo miłego zapachu) oraz ziele angielskie.

Zobacz koniecznie: Nie święci garnki lepią, odc. 1. Prezes Polska Press Białystok lepi pierogi u Pani Pierożek