<B>Bo taki zwyczaj jest</B>

Prawie każdy składnik szykowanych dań miał duże znaczenie dla ludzkiego losu. Nie pamiętamy już, że grzyby jako rosnące w lesie, w dawnych wierzeniach uchodziły za pożywienie niezwykłe, "wykradzione z innego świata". Miały symbolizować łączność świata ludzi ze światem duchów. Dziś nazwalibyśmy to zabobonami, ale na świątecznych stołach wciąż można znaleźć kapustę z grzybami albo pierożki z nadzieniem z prawdziwków.
Najpierw zupa, potem śledzie
Zanim jednak biesiadnicy spróbowali pierożków, raczyli się wigilijną zupą. Najstarsza na Podlasiu była polewka migdałowa, potem pojawiła się zupa rybna i grzybowa. Ostatecznie zwyciężył jednak kiszony barszcz z małymi pierożkami, nazywanymi uszkami. Halina Pezowicz z Zucielca do dziś robi uszka z grzybami:
- Ale ich nie gotuję, tylko smażę na oleju. Moja rodzina takie najbardziej lubi - zaznacza.
Po zupie przychodził czas na ryby, i to rozmaite. - Najpierw śledzie, niedużo, bo w czasie postu przed świętami zawsze się człowiek śledzi zdąży najeść - mówi Janina Tołwińska z Kolonii Siekluki, gmina Boćki. Pani Janina dobrze zna tradycyjne przepisy, mimo to co roku stara się spróbować czegoś nowego. Jej popisowym daniem jest sałatka z fasolą czerwoną ze śledziem marynowanym i papryką konserwową. Sałatkę śledziową robi też pani Halina Pezowicz z Zucielca:
- Sąsiadki już do mnie dzwoniły - jaką sałatkę zrobić na święta? To ja im tę moją ulubioną polecam, z buraczkami gotowanymi i ziemniakiem. Ona zawsze musi stać na naszym stole, bo taką samą sałatkę także moja babcia robiła!
Oprócz śledzia na stole musi być też karp - po żydowsku, czyli w sosie z cebuli, albo smażony tuż przed wigilijną kolacją. Pani Janina woli jednak karpia nadziewanego - bo nie ma ości i łatwo się go je.
- Wcale się go trudno nie robi - zapewnia. - Oddzielam mięso od skóry tak, by skóra została w całości. Nie odcinam też łba. Mięso mielę przez maszynkę, razem z cebulką, bułką namoczoną w wodzie, dwoma jajkami. Do tego dodaję sól i pieprz. Potem wystarczy tą mieszaniną napełnić skórę, spiąć ją albo zszyć tak, by w czasie pieczenie nadzienie nie uciekło. Ja stawiam karpia na zaszytym brzuszku w naczyniu żaroodpornym i tak go piekę. Tak go też można podać na stół - w całości, stojącego.
Od kilkunastu lat coraz popularniejszy jest też karp po grecku, czyli ryba smażona lub gotowana, podawana z dużą ilością podsmażanych warzyw. Do tego pani Janina podaje jeszcze kotlety z grzybów albo gołąbki z ryżem i grzybami albo pampuszki smażone na oleju.
- Bo taki zwyczaj jest, że przynajmniej ćwiartka oleju musi być wykorzystana do potraw wigilijnych. Dlatego coś w oleju zawsze musi stać na stole - zaznacza pani Janina.
Kisiel z owsa na zakwasie
Wszystkie te dania zapijano "gruszewnikiem", czyli kompotem z suszonych owoców albo rzadkim kisielem - z żurawiny, jak w Zucielcu lub z owsa, jak w Sieklukach.
- Kisiel z owsa to bardzo dawne danie. Nie znałam go, bo moja rodzina go nie robiła. Dopiero jak wyszłam za mąż, poznałam smak kisielu. Jest bardzo specyficzny, nietypowy, ale jak się człowiek rozje, to nawet smakuje - mówi Janina Tołwińska.
Kisiel z owsa był daniem obowiązkowym, a robiła go, jak pamięta pani Janina, babcia, która wtedy miała ponad sto lat. Najpierw trzeba było starannie umyć owies, potem go zemleć i odrzucić część łusek. Dopiero wtedy gospodyni rozczyniała mąkę owsianą ciepłą (ale nie za gorącą!) wodą i dodawała drożdży. Ten owsiany syrop zostawiało się na noc, by skwaśniał.
- Od rana zaczynało się próbowanie. Każdy sprawdzał, czy rozczyn ma już odpowiedni, kwaskowaty smak - wspomina Janina Tołwińska.
Gdy był już dobry, gospodyni przecedzała roztwór przez sito i tę owsianą wodę wstawiała na piec.
- W moim domu wychodziło tego aż dwa duże garnki. W czasie świąt wszyscy jedli kisiel kilka razy dziennie, a gdy się skończył, gotowano nowy.
Gotowanie trwało kilka godzin - miksturę cały czas trzeba było mieszać, bo łatwo się przypalała. Wreszcie konsystencja kisielu zaczynała przypominać świeży miód, a w kuchni czuć było silny, kwaskowaty zapach. Wtedy przelewano masę do misek i pozwalano jej zastygnąć.
- Dla mnie ten kisiel wyglądał jak galareta. Jedzono go z gruszewnikiem, z sokami albo kompotami domowej roboty.
Która gospodyni znalazłaby dziś przed świętami dwa dni wolnego czasu, by przygotować taki kisiel? Krócej trwało robienie kutii, która w zależności od domowych zwyczajów przypominała gęstą masę albo... zupę.
- U mnie do dziś wygląda jak zupa - śmieje się Halina Pezowicz. - To jakby ryż zalany "makową" wodą z bakaliami.
Ślinka leci, brzuch pęka...
Następne dwa dni Bożego Narodzenia należały (i należą) do mięs. Na świąteczne obiady podawano smakołyki, które w ciągu roku rzadko gościły na podlaskich stołach. Janina Tołwińska dziś także szykuje mięsa dla gości - a to indyka, a to kaczkę, czasami polędwicę nadziewaną śliwkami, czasem karkówkę lub dobry schab. A na deser - domowe ciasta. Serniki, keksy, makowce, ciasta z orzechami, pierniki, miodowniki i ozdobione kremami torty. Ślina leci, brzuch pęka od nadmiaru jedzenia, ale ostatecznie od czego są święta... Życzę smacznego!