Smażenie papryki w proszku

Królują w niej gulasze, które swój unikalny smak zawdzięczają prostocie składników oraz specjalnemu (co wcale nie oznacza, że trudnemu) sposobowi smażenia papryki w proszku. To nieprawdopodobne ile dań - przede wszystkim gulaszy - można wyczarować z trzech składników: cebuli, papryki i pomidorów. Te podstawowe składniki kuchni węgierskiej, w zależności od sposobu przygotowania - krojenia, smażenia, etapu dodawania do dania - zamieniają się bowiem w setki różnych potraw, oczywiście na smalcu. Tylko na tym tłuszczu smażona cebula ma tak zacny smak, a papryka zyskuje smakowitego koloru.
Aby gotować po węgiersku należy opanować sztukę dodawania papryki w proszku. Nie można jej dodawać na skwierczący tłuszcz lub gotującą się zupę lub sos! Będzie bowiem gorzkawa, a taki smak nie jest smakiem węgierskim! Jak więc należy to robić? W papryce znajduje się cukier, w wysokiej temperaturze ulega on karmelizacji, następnie przypaleniu i nabiera gorzkiego smaku. By tego uniknąć Węgrzy, zawsze przed dodaniem papryki do potrawy zestawiają patelnię lub garnek z ognia i pozwalają zawartości lekko przestygnąć, dodają paprykę, mieszają, ponownie stawiają na ogniu i powoli doprowadzają potrawę do wrzenia. Tak przygotowane danie będzie miało właściwy, słodkawo-ostry smak papryki bez cienia goryczki.

W węgierskiej kuchni stosowane są trzy rodzaje papryki: słodka w proszku, nadaje daniom kolor i aromat, suszona ostra, czuszka, która daje "moc" oraz świeża, zielona, ta odpowiada za soczystość i smak.
Węgrzy do perfekcji opanowali sposób gotowania mięsa. Przyrządzają je na cztery sposoby. Pörkölot to mięso pokrojone na średniej wielkości kawałki, duszone w bardzo małej ilości sosu. Gulasz to pörkölot, w którym kawałki mięsa są nieco większe, a w połowie gotowania dolewa się do potrawy wody, by powstała zupa, pod koniec dodaje się do niej ziemniaki. Paprykarz to Pörkölot z dodatkiem śmietany - na koniec gotowania. Tokań zaś to Pörkölot, w którym mięso ma kształt pasków, papryki jest w nim nie za wiele, natomiast jest dużo pieprzu i sosu.
Węgierski gulasz jest pikantny. Na tyle jednak, by nie zabijał smaku mięsa. Błędem jest dodawanie takiej ilości papryki, by podczas jedzenia łzy płynęły z oczu. Lepiej wsypać mniej czuszki do gulaszu i postawić ją w naczyniu na stole, by każdy mógł wedle swojego uznania doprawić swoją porcję, niż przez ostrość stracić przyjemność jedzenia.

Paprykarz z kurczaka (Paprikas csirke)

Czerwony, ostry sos. Szybkie, proste i tanie. Coś, co bardzo lubimy. Doprawdy? Takie ostre? A pewnie!
czas: 35 minut, trudność: łatwe, liczba porcji: 4
składniki: 4 udka kurczaka, 2 spore cebule, 1 łyżeczka ostrej czerwonej papryki w proszku, 1 łyżeczka słodkiej czerwonej papryki w proszku, 1 łyżeczka soli, 1 szklanka bulionu (może być bulion z kostki), 1 szklanka kwaśnej śmietany (co najmniej 18%), 4 łyżki oliwy, świeżo zmielony czarny pieprz, spora garść drobno posiekanej natki pietruszki - do dekoracji i dla aromatu
sposób przygotowania: Udka kurczaka umyj, osusz, podziel na połówki. Mięso natrzyj solą i pieprzem. Odstaw na bok. Cebule obierz i posiekaj na bardzo drobną kostkę. Na patelni rozgrzej oliwę i obsmaż udka kurczaka z wszystkich stron, aż staną się lekko złotawe. Zdejmij z patelni i odstaw na bok. Na pozostałą na patelni oliwę wrzuć cebulę i smaż przez 2-3 minuty na sporym ogniu cały czas mieszając. Kiedy zacznie się lekko szklić, zdejmij patelnię z ognia. Dodaj oba rodzaje papryki i wymieszaj dokładnie. Teraz włóż kurczaka, wlej bulion i duś na małym ogniu przez 25-20 minut, co jakiś czas mieszając. Śmietanę posól, dodaj kilka łyżek sosu z patelni i wymieszaj dokładnie. Wlej do patelni, całość wymieszaj i trzymaj na małym ogniu 2 minuty. Podawaj paprykarz bardzo gorący, udekorowany drobno posiekaną natką pietruszki.

Porkolot wołowy (Marhaporkolot)

Pyszny, aromatyczny. Ostry i syty. Ważne jest, by podczas gotowania mięso dusiło się w tłuszczu a nie płynie, nie należy więc dodawać do potrawy dużo wody.
czas: 130 minut, trudność: łatwe, liczba porcji: 4-6
składniki: 0,75 kg chudej wołowiny, 2 spore łyżki smalcu, 3 spore cebule, 1 szklanka bulionu (może być z kostki), czubata łyżka słodkiej papryki w proszku, 1 łyżka mielonego kminku, 1 łyżka suszonego majeranku, 2 ząbki czosnku, 2 łyżki przecieru pomidorowego, 2 strąki zielonej papryki, 0,5 łyżeczki ostrej papryki w proszku, sól, świeżo zmielony czarny pieprz
sposób przygotowania: Mięso umyj, osusz, pokrój na kostkę o boku 3 cm. Cebulę obierz i pokrój na drobną kostkę. Czosnek obierz i drobno posiekaj. Papryki umyj, przekrój na połowy, usuń nasiona i pokrój na drobną kostkę. W dużym rondlu silnie rozgrzej smalec, wrzuć cebulę i cały czas mieszając smaż, aż będzie lekko złota. Patelnię zestaw z ognia, dodaj słodką paprykę w proszku, kminek, majeranek oraz czosnek. Zamieszaj, dodaj gorący bulion, patelnię postaw ponownie na ogniu, kiedy płyn w połowie odparuje, wrzuć mięso. Smaż, mieszając, aż zmieni kolor na brązowy. Posól, przykryj i duś na małym ogniu pod przykryciem około 1-1,5 godziny, co jakiś czas sprawdzając, czy mięso się nie przypala. Dolewaj tylko trochę wody, kiedy to jest konieczne - mięso powinno się dusić w zasadzie tylko w tłuszczu. Kiedy mięso zacznie mięknąć, dodaj paprykę oraz przecier pomidorowy. Wymieszaj i duś, aż wszystkie składniki będą miękkie. Porkolot dopraw solą, pieprzem i ostrą papryką. Podawaj gorący z knedlami lub bagietką.